Baarmen on isik, kes on spetsialiseerunud baaris või restoranis jookide valmistamisele ja müümisele ning võimaldab külalistel hinnata veinikultuuri ja -kombeid. Baarmenit nimetatakse inglise keeles barmeniks või barmaniks. Baarmeni tööülesanneteks on: baari koristamine, baaride kaunistamine, jookide valmistamine, jookide täiendamine, külaliste kostitamine ja igapäevane juhtimine jne. Allpool on välja toodud baasteadmised, mille toimetaja on baarmenidele kokku pannud. Heidame pilgu peale.
Pärast enam kui 200 aastat kestnud arengut ei ole tänapäevased kokteilid enam lihtne segu mitut tüüpi veinist ja etanoolijookidest. Kuigi tüüpe ja retsepte on palju, on need kõik erinevate baarmenite hoolikalt välja töötatud meistriteosed. Nende värv, aroom ja maitse on kõik hästi ette valmistatud ning need on peenelt kaunistatud. Maitse on uhke, ümar ja harmooniline. Rohkem naudingut ja mugavust. Isegi selle ainulaadne tassi kuju ning lihtsad ja sobivad dekoratiivsed kaunistused on kõik täis poeetilist võlu. Vaadates kokteilide omadusi, peaksid tänapäevastel kokteilidel olema järgmised omadused:
1. Kokteili definitsioon Kokteil on segu kahest või enamast mitteveejoogist, millest vähemalt üks on alkohoolne jook. Kokteiliks ei loeta limonaadi, maitsestatud likööri jms.
2. Seal on palju sorte ja erinevaid segamisviise. Veinide segamisel kasutatakse palju erinevaid tooraineid, samuti on iga veini koostisainete arv erinev, näiteks kaks, kolm või isegi viis või enam. Isegi kui kokteili määravad populaarsete koostisosade tüübid, on iga koostisosa kogus erinevatest piirkondadest ja inimeste maitsetest tulenevalt väga erinev, mistõttu antakse neile uued nimed.
3. Terav keskmaitse: Kokteilid on ilmselgelt ärritavad ja võivad joojat erutada, seega on neil teatud alkoholikontsentratsioon. Sobiva alkoholisisaldusega saab jooja pinges närve lõdvestada, lihaseid lõdvestada jne...
4. Võib suurendada söögiisu. Kokteilibaar peaks olema söögiisu suurendav niisutaja. Pärast joomist peaks veinis sisalduvate maitsestatud jookide, näiteks hapukuse ja kibeduse, mõju tõttu jooja maitse paranema ning joogi maitse ei tohiks olla põhjustatud iiveldusest või isutusest.
5. Maitse paremini kui üksikud komponendid. Kokteilid peavad olema suurepärase maitsega ja see maitse peaks olema parem kui üksikud komponendid. Kokteili maitsmisel peaksid keele maitsepungad olema täielikult laienenud ja põnevat maitset tunda. Kui see on liiga magus, liiga mõru või liiga lõhnav, mõjutab see maitse maitset ja vähendab veini kvaliteeti, mis ei ole jookide segamisel lubatud.
6. Külmade jookide olemus: Kokteilid peavad olema piisavalt jahutatud. Sarnaselt rummipõhisele segajoogile valmistatakse see keeva vee regulaatoriga, seega pole see loomulikult tüüpiline kokteil. Muidugi on ka selliseid veine, mis ei vaja kuuma vett ega jääkülmutamist, kuid osa nende koostisainetest on piparmünt või toatemperatuuril. Sellised segaveinid peaksid ka laiemas mõttes kokteilide kategooriasse kuuluma.
7. Ilus värv. Kokteilid peaksid olema õrnad, elegantsed, proportsionaalsed ja ühtlase värviga. Tavapärased kokteilid on kas selged või hägused. Läbipaistev kokteilibatoon peaks olema läbipaistva värviga, ilma seteteta, välja arvatud väga väike kogus tahket ainet, mida värsked puuviljad sisse toovad.
8. Peen esitlus Kokteile tuleks serveerida uudse ja helde stiili, hästi kooskõlastatud värvide ja sobiva mahuga tassides. Kuigi kaunistused pole vajalikud, on need sageli kaasas ja need on nagu kirss tordil, muutes veini atraktiivsemaks. Pealegi on mõned kaunistused ise ka maitseained.
Modulatsiooni meetod:
1. Segamine: Valage vajalik vein ja lisaained segamisklaasi, kuhu on asetatud jääkuubikud, ning segage segamislusikaga aeglaselt klaasis kindlas suunas. Sel ajal peaks teine käsi segamisklaasi tihedalt hoidma. Kui käsi külmetab, tähendab see, et jahutustemperatuur on saavutatud ning veini saab läbi veinifiltri vajalikku tassi valada.
2. Loksutamine Jookide segamisel raputamise tehnikal on kaks eesmärki. Üks on suure alkoholisisaldusega veini maitse vähendamine, et seda oleks lihtsam juua; teine on raskesti segatavate materjalide kiire kokkusulatamine. Seetõttu tuleks kokteilišeikerit kasutades esmalt kehasse panna jääkuubikud ja koostisained ning seejärel lisada filter ja kaas. Filter peab olema õigesti paigutatud, vastasel juhul imbub veekeetja materjal raputamisel välja. Kui kõik on valmis, järgige järgmisi protseduure:
(1) Parema käe pöial vajutab veinipoti kaant
(2) Hoidke poti korpust sõrmusesõrme ja väikese sõrmega;
(3) Pange keskmine sõrm ja nimetissõrm kokku, et toetada poti korpust;
(4) Asetage vasaku käe keskmine sõrm ja sõrmusesõrm keha alaossa;
(5) Vajutage pöidlaga filtrit ja hoidke nimetissõrme ja väikese sõrmega poti korpust.
Pärast seda võid seda muudkui üles-alla loksutada, kuid peopesad ei tohi olla šeikeri lähedal, sest vastasel juhul tungib käte soojus läbi šeikerisse ja sulatab pudelis olevad jääkuubikud, mistõttu kokteil muutub heledamaks. Raputamisel tuleb käes olev shaker asetada õla ja rindkere vahele horisontaalselt vee* kujul ning seejärel teha korrapäraseid kolvi liigutusi edasi-tagasi, umbes 15–20 korda. Kui segamispoti pind on kaetud õhukese härmatisega, tuleb kohe avada poti kaas, seejärel hoida nimetissõrmega filtrit ja valada see külma veiniklaasi. See lõpetab kogu "raputamise" segamisprotsessi. Tööprotseduurid.
3. Blender Veini segamine segistiga on suhteliselt lihtne. Sisestage lihtsalt vajalikud materjalid blenderisse, sulgege ülemine kaas tihedalt ja lülitage toitelüliti sisse. Valmistatud kokteili tassi valades olge aga ettevaatlik, et sellega jääkuubikuid sisse ei valaks. Vajadusel kasutage jääkuubikute filtreerimiseks esmalt jääfiltrit.
Kokteilide valmistamine nõuab palju tähelepanu, oskusi ja kogemusi. Kui suudad neist ükshaaval aru saada ja oskuslikult meisterdada, on sellest palju abi baarimeheoskuste täiendamisel. Baasjoogi ja kokteili valmistamisel kasutatavate koostisosade valikul tuleks lähtuda hea kvaliteedi ja tagasihoidliku hinna põhimõtetest. Kallite tipptoodete valimine on raiskamine.
Algajatel, kel see kunst on uus, tuleks enne kokteilide valmistamist õppida veinimõõteseadet kasutama, et tagada veini puhas maitse. Kogenud baarmenite jaoks ei tee paha ka veinimõõteseadet kasutamata jätta, sest nende nägemis- ja käeoskustest piisab koostisosade täpsuse tagamiseks.
Mahalaadimise protseduur peaks järgima põhimõtet, et esmalt lisatakse abiained, seejärel põhikoostisained, et kui valmistamisprotsessis midagi valesti läheb, ei oleks kadu liiga suur ning jääkuubikud ei sulaks kiiresti.
Veini valamisel peaks valatud veini ja tassi serva vaheline kaugus olema 1/8 sügav. Liiga täis joomine tekitab inimestel joomise raskusi ja liiga vähe tundub väga piinlik. Kuumade jookide valmistamisel ei tohiks veini temperatuur ületada 78 kraadi, sest alkoholi aurustumispunkt on 78 kraadi.
Baaritöös kasutatav piim, munad, mahl ja muud materjalid peaksid olema värsked, eriti jääkuubikud, mis peavad olema värsked. Värsked jääkuubikud on kõvad ja raskesti sulavad.
Kokteili valmistamisel kasutatavad suhkrukuubikud ja tuhksuhkur tuleb esmalt lahustada väikese koguse veega kokteilišeikeris või veiniklaasis ning seejärel lisada segamiseks muud koostisained.
Baaritöös viitab sõnapaar "täida soodavee või mineraalveega" sobiva mahutavusega veiniklaasi, mis lõpuks täidetakse vastavalt retsepti nõuetele soodavee või muude jookidega. Suurema mahutavusega veiniklaaside jaoks peate teadma, kui palju lisada. Pimesi "täitmine" muudab veini ainult heledamaks.
Vee tagaajamine. Viitab joogivee lisamisele kõrge alkoholisisaldusega veini lahjendamiseks.
Kui puuvilju on eelnevalt kuumas vees leotatud, tekib seedimise käigus 1/4 mahla rohkem.
Siirupi valmistamiseks on tuhksuhkru ja vee suhe (mass) 3:1.
Kokteilides kasutatav munavalge on veini vahu suurendamiseks ja veini värvi reguleerimiseks, ilma veini maitset mõjutamata.
Vastavalt joomise ajale ja juhusele
Kokteilid saab vastavalt joomisajale ja -korrale jagada õhtusöögieelseteks, õhtusöögijärgseteks, õhtusöögikokteilideks, öömütsikokteilideks ja peokokteilideks.
(1) Õhtusöögieelsed kokteilid
Õhtusöögieelseid kokteile nimetatakse ka õhtusöögieelseteks eelroa kokteilideks. Peamiselt juuakse neid söögiisu tekitamiseks enne sööki. Need kokteilid sisaldavad tavaliselt vähem suhkrut ja maitsevad kas hapu või kuivana. Isegi magusad õhtusöögieelsed kokteilid on erineva maitsega. See ei ole liiga magus ja levinud õhtusöögieelsete kokteilide hulka kuuluvad martini, Manhattan, erinevad hapud veinid jne.
(2) Õhtusöögijärgsed kokteilid
Pärast õhtusööki kokteile kasutatakse magustoitude ja seedimise hõlbustamiseks pärast sööki. Seetõttu maitsevad nad magusamalt ja kasutavad veinis rohkem likööre, eriti vaniljelikööre. Need liköörid on segatud paljude ravimainetega, mida saab pärast joomist lahustada. Toit seob ja soodustab seedimist. Levinud õhtusöögijärgsed kokteilid on B ja B, Stinger, Alexander jne.
(3) Õhtusöögi kokteilid
Õhtusöögikokteilid on kokteilid, mida serveeritakse õhtusöögi kõrvale. Üldjuhul on neil vürtsikam maitse ja erksavärvilised veinid. Nad pööravad suurt tähelepanu veinide ja roogade sobitamisele. Mõnda neist saab kasutada kausside, suppide jms asendajana ning mõnel ametlikumal ja Elegantsetel õhtusöökidel kasutatakse tavaliselt eine kõrvale veini ja harva kasutatakse kokteile.
(4) Peokokteilid
Seda kokteili kasutatakse mõnel peol. Seda iseloomustab veini maitse- ja värvisobivusele suurt tähelepanu pööramine ning alkoholisisaldus on üldiselt madal. Peokokteilid ei suuda mitte ainult rahuldada inimeste sotsiaalseid vajadusi, vaid tõstavad ka erinevate pidude õhkkonda ning on noorte seas väga populaarsed. Levinud veinide hulka kuuluvad Tequila Sunrise, **Cuban, Horse Neck jne.
(5) Suvekokteil
Seda tüüpi kokteil on jahe ja värskendav ning sellel on imeline kehavedelikke ergutav ja janu kustutav toime. See sobib eriti hästi joomiseks troopilistes piirkondades või suvekuumuses. See on maitsev ja värskendav, näiteks külmad joogid, Colini joogid, mõisa punš, Long Islandi jäätee jne.
Vastavalt modulatsioonimeetodile
Valmistamismeetodi järgi võib kokteile jagada kahte kategooriasse: long drinkid ja short drinkid:
(1) Long drink
Long Drink on madala alkoholisisaldusega jook, mis on valmistatud piirituse, mahla, sooda jms segamisel. Tegemist on suhteliselt maheda veiniga, mida võib riknemata pikaks ajaks seisma jätta, nii et tarbijad saavad seda pikka aega juua. Sellepärast nimetatakse seda long drink’iks.
(2) Lühijook
Lühijook on kõrge alkoholisisaldusega ja väikese kogusega kokteil. Tavaliselt saab seda juua ühe joogina ilma liigselt aega kulutamata, näiteks martini, Manhattani vms.